食品腐爛變質，指食品在一定環境因素影響下，主要由微生物作用，產生讓人們難以接受的感官性質，如異常顏色、酸臭味道等；同時，食品中成分分解，營養價值嚴重降低。

1.食品中蛋白質的分解

  肉、蛋、豆等富含蛋白質的食品，其腐爛變質主要是蛋白質在微生物酶的作用下，形成氨基酸。氨基酸再通過脫羧基、脫氨基、脫硫作用，形成多種有惡臭味的腐爛產物。

2.食品中脂肪的酸敗

  食用油及含油脂高的食品的腐爛受紫外線、氧、水分、微生物的解脂酶等多種因素的影響。脂肪經水解、氧化，生成低級的醛、酮、酸等，這些分解產物能使酸敗的油脂帶走特殊的刺激性臭味。

3.食品中碳水化合物分解

  像糧食、蔬菜、水果和糖類這些含較多碳水化合物的食品，其變質過程主要是碳水化合物在微生物的作用下，經過產生雙糖、單糖、有機酸、醇一系列變化，zui后分解為二氧化碳和水。這個過程食品的酸度升高，并帶有甜味、醇類氣體等。

  變質食品由于微生物污染嚴重、菌相復雜和菌量增多，增加了致病菌和產毒霉菌等存在的機會，會引起人體的不良反應，甚至中毒-

  所以，大家在食物的儲存和購買時要多多留心，對于變質的食品千萬不要再食用。

來源：生活中的化學